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醒茶之音丨松萝茶小史

人气: 发表时间:2020-08-06 01:08

  徽州地区自古产茶。《茶经·八之出》云:“浙西,以湖州上,常州次,宣州、杭州、睦州、歙州下,润州、苏州又下。”歙州,宋宣和三年改名徽州,大致范围包括安徽新安江流域、祁门以至江西婺源一带,休宁便在其间。陆羽经过实地考察与品饮对比,总结在唐代江南道的浙西茶区,歙州及其相邻的宣州、杭州、睦州一带所产之茶品质不如湖州与常州,但胜过润州与苏州。“歙州下”,再考虑到陆羽时代浙西茶区在全国的领先地位,歙州茶所不及的乃出产著名贡茶顾渚紫笋、阳羡茶的湖州与常州,这个“浙西之下”品也算是有一定的分量了。

  许多松萝茶材料会例举五代宋初王敷《茶酒论》“浮梁、歙州,万国来求”之句,以论证歙州茶在唐宋之际的地位。然《茶酒论》作为偏远地区的敦煌石室中发现的通俗文学作品,其说法或只能代表当时我国西北地区民间对歙州茶的评价,不能作为主流看法。且纵使歙州茶得到了高评价,其代表性茶品也是在江西婺源、安徽祁门一带,松萝茶产地休宁的地位并未凸显,这在唐代杨晔《膳夫经手录》及历代关于《茶经》的注疏中可以得到印证。

  松萝茶创制于明代。对其历史的追溯,各家多引证沈周《书岕茶别论后》“新安之松萝”一句,由此认为在明代前期松萝茶便已驰名。然该引文仅见于清代陆廷灿《续茶经》,孤证不立。考周庆叔《岕茶别论》成书于1610年以后,而沈周逝世于1509年,中间相隔百年有余,沈氏无从作此文。且查沈周书稿无此作,反而是晚明陈继儒《白石樵真稿·书岕茶别论》有相似内容。《续茶经》引前代茶论时,书名、作者多有张冠李戴,非此一例,《书岕茶别论后》很可能就是陈继儒的作品,而被陆廷灿误录为沈周。有学者不察,反据此论证周庆叔与沈周为同时代人,继而将《岕茶别论》的成书年代推早了一个世纪。这一舛谬也同时帮助松萝茶强行提早了历史。

  然而,强行前推的毕竟不是真实的历史。一款茶之优良与否主要在于其品质,不必非得有悠久的历史来背书。松萝茶崭露头角的可靠时间应在明代中晚期。万历年间的袁宏道曾记述他收到徽州人赠送松萝茶的经历,他还有《月下过小修净绿堂试吴客所饷松萝茶》诗,可见,在袁氏生活的时代,松萝茶已小有名气。

  关于松萝茶的品鉴,较早的专业记载是在许次纾《茶疏》:“若歙之松罗,吴之虎丘,钱唐之龙井,香气浓郁,并可雁行,与岕颉颃。”许氏有嗜茶之癖,《茶疏》乃其呕心之作,史有好评。他将松萝茶与当时的公认上品虎丘茶,及自己家乡之龙井茶同列,并认为包括松萝茶在内的三者香气浓郁,品质与明代大IP、也是他本人极为推崇的罗岕茶不相上下,评价还是非常高的。

  在松萝茶崛起的晚明时代,对其浓郁香气的记述远不止许次纾一人:熊明遇《罗岕茶记》云其“香重”;文震亨《长物志》谓其“香烈”;冯时可《茶录》载其“气甚香”;黄龙德《茶说》言其“香若兰蕙”,且“经日而色香味竟如初烹制而终不易”;程用宾《茶录》则以真香、奇香、清香大赞之,谓其“抖擞精神,病魔敛迹;清馥逼人,沁人肌髓;恬然自得,无嗅可伦”。

  在浓香之外,松萝茶的另一大特点是色绿。黄龙德《茶说》云其“色若绿筠”;熊明遇《罗岕茶记》谓其色青绿,“虽冬月,色亦如苔衣”。绿筠、苔衣都是深绿,即所谓“色重”也。

  后人常以色重、味重、香重来总结松萝茶的品质特色。这个说法大约出自熊明遇,然熊氏本人对此却持批评态度:“茶之色重、味重、香重者,俱非上品。”在他看来,好的香气应清纯,如罗岕之上品洞山茶那样“韵清气醇“,”作婴儿肉香而芝芬浮荡”‘;好的茶色应淡雅,如虎丘茶“色白”,如上品洞山茶“其色如玉,至冬则嫩绿”;至于松萝茶之香重、色青绿而至冬不改,实在称不上美妙。

  持类似意见的还有张大复,他在《闻雁斋笔谈》中直言:“松萝茶有性而无韵,正不堪与天池作奴,况岕山之良者哉?但初泼时,嗅之勃勃有香气耳。然茶之佳处,故不在香。故曰虎丘作豆气,天池作花气,岕山似金石气又似无气。嗟乎!此岕之所以为妙也。”张大复指出,松萝茶只是在刚刚冲泡时香气勃发而已,而茶之佳处根本不在于这种香气。他话说得很不客气,说松萝茶连给天池茶作奴仆都不配,更不要说和好的罗芥茶相比了。

  当然,香气的差别也有可能是工艺所致。罗岕茶是蒸青,松萝茶为炒青,炒青茶香气浓郁,可以做到“勃勃有香气”,而烝青茶的香气则相对没有那么直接,或许更能给人以“有无之间”的玄妙感觉。

  松萝茶之闻名,始于僧人大方。冯时可《茶录》载:“徽郡向无茶,近出松萝茶最为时尚。是茶始比丘大方,大方居虎丘最久,得采造法。其后于徽之松萝结庵,采诸山茶于庵焙制。远迩争市,价倏翔涌。人因称松萝茶,实非松萝所出也。”

  松萝茶的驰名源于独特的制作工艺,世称“松萝法”。明万历年间曾在徽州府担任过推官的龙膺曾亲眼目睹了松萝茶的制作过程,并将之记载在其茶学专著《蒙史》之中:“用铛磨擦光净,以干松枝为薪,炊热,候微炙手,将嫩茶一握,置铛中,札札有声,急手炒匀,出之箕上。箕用细篾为之,薄摊箕内,用扇扇冷,略加揉挼,再略炒,另入文火铛焙干。”

  这个杀青—揉捻—干燥的过程和现在的炒青绿茶基本相同,不同的是杀青、揉捻之间的过度环节“用扇扇冷”的动作。闻龙《茶笺》载:“(松萝法)炒时须一人从旁扇之,以祛热气,否则色黄,香味俱减。余所亲试,扇者色翠,不扇色黄。炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退,以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙。”按照闻龙的记载,不单是杀青、揉捻的过度环节,在杀青时就要用扇扇风,以保证松萝茶香浓、色绿的品质特征。当代松萝茶在制作时也保留了类似“扇风”的工艺,不过目前我所了解到的主要是用热风吹。至于热风吹能否达到与古松萝茶用扇子扇类似的效果,还有待进一步的考证。

  然而,松萝法是由僧人大方所创造,还是沿袭了苏州的虎丘茶,现已不可考了。当代各种介绍松萝茶的材料大多说松萝茶得虎丘茶真传,或者干脆封松萝茶为炒青绿茶鼻祖。然而,从现有的材料来看,在松萝茶崛起之前,各色炒青绿茶如虎丘、天池、龙井便已驰名,松萝法也并非虎丘茶劫难之后才出现;明代茶书并提松萝、虎丘之时,多数更为专业的学者仍评断松萝茶品质不及虎丘茶;且二茶的制作工艺、品质特色也不尽相同。如果说松萝茶借鉴了虎丘茶的制法或许可行,但要直言其得虎丘之真传,恐怕就不够严谨了。

  松萝茶之得名,缘僧人大方居住于松萝山。至于制作松萝茶的原料是否来自松萝山,则有争议。冯时可《茶录》明言其“实非松萝所出”,徐(火勃)《茗谭》亦云:“余尝至休宁,闻松萝山以松多得名,无种茶者。《休志》云:‘远麓有地名瑯源,产茶,山僧偶得制法,托松萝之名,大噪一时,茶因涌贵。僧既还俗,客索茗于松萝,司牧无以应,往往赝售。’然世之所传松萝,岂皆瑯源产欤?”

  《休宁县志》对松萝茶产地的记载应是相对可靠的,其从万历年间至今,观点一贯,认为松萝茶产于瑯源山。当代新编《休宁县志》亦载:“瑯源松萝,于明隆庆时(约1570年),由僧人大方创制。”

  张岱《陶庵梦忆》曾记载其与著名茶人闵汶水品茶之事,其中提到了“阆苑茶”与“阆苑制法”。有学者推测“阆苑”为“瑯源”之舛,瑯源茶即松萝茶,瑯源制法即松萝法。文中记载闵汶水用松萝法炒制原为蒸青绿茶的罗芥茶茶青,与张岱共品,其秋茶“灯下视茶色,与瓷瓯无别,而香气逼人”,其春茶“香扑烈,味甚浑厚”。若张岱所说属实且学者推论靠谱,则此文应作为松萝法的重要史料。

  然而,松萝茶产瑯源山或许只是晚明的情况与《休宁县志》的坚守。清初休宁人赵吉士《寄园寄所寄》云,“松萝茶擅名天下,实则山顶一片,香甘,异他产,余皆北源茶冒名松萝者也”;乾隆元年的《江南通志·徽州府》载“茶,出松萝山者最佳”;光绪四年《重修安徽通志》亦载松萝山“山巅片壤产茶,为天下最”:皆将松萝山作为最好的松萝茶产区,不提瑯源山。可见清代的松萝山已不再如明万历年间“茶未有也”,而是已经有了茶叶种植,且品质优异。

  据当代郑建新等编著的《松萝茶》记载:在松萝山古庙的遗址西侧,有百年以上的松萝古茶树八株,其围径均在36厘米左右,树身灰白,长满地衣苔藓。茶园里还有一株历史更长的“X9915号茶王树”,基围达116厘米,经安徽农大严鸿德教授鉴定,树龄在200年以上。此可以作为清代松萝山产茶的明证。

  随着松萝茶的名声大噪,“松萝茶”亦不再仅属于休宁,而是慢慢发展成整个徽州地区的茶品代称。康熙二十三的《江南通志·宁国府》出现了“宣、泾、宁、旌、太诸山产松萝茶”的记述。宁国府统辖安徽宣城、宁国、旌德、泾县、南陵等地,可见清初的松萝茶产地范围已经溢出了徽州府,而向安徽的其它地区发展了。

  明代文震亨《长物志》曾总结松萝茶受欢迎的原因:“以易于烹煮,且香烈故耳。”松萝茶的驰名固然由于其品质特征适应了当时人们的需要,同时也与徽商密不可分。乾隆年间歙县人江登云《橙杨散志》记载:“歙之巨商,业盐而外唯茶,北达燕京,南极广粤,获利颇丰,其茶统名松萝。而松萝实为休山,匪隶歙境,且地面不过十余里,岁产不多 ,难供商贩。今谓松萝,大概歙之北源茶也,其色味较松萝无所轩轾。”

  江登云以北源茶色味与松萝茶无所轩轾,自然不是可靠的品鉴结论,但由此可以反映出当时松萝茶的整体状况,即品质参差,优异者难见,平劣者遍地,俱称“松萝”,无所分辨。这似乎是负有盛名的茶品不可避免的状况,这种状况也自然会败坏原茶的名声。于是,光绪十四年的《宣城县志》甚至有“松萝,处处皆有,味苦而薄,然所用甚广”的说法,从品茶的角度而言,这种评价就非常不堪了。

  郑板桥《咏松萝》诗句云:“最爱晚凉佳客至,一壶新茗泡松萝。”不知道板桥先生所泡之松萝,为何种之松萝呢?

  醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器,使之温热,再将干茶投置其中,让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时,温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应,未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验,品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人,往往在醒茶的片刻便能有所初判,茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述,如醒茶一般,唤醒美好,喝明白茶。返回搜狐,查看更多

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