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武夷岩茶“香清甘活”从何来

人气: 发表时间:2020-12-04 05:24

  香、清、甘、活这四个字使武夷岩茶守身如玉,历尽沏沥而秉性不移;香清甘活是岩茶的气质与灵魂,是对岩韵的品味和诠释。

  武夷岩茶成为国饮之宠,究其原因,其生产环境和特殊的制作技艺是关键。至于“岩韵”的感觉,是谁也无法用一两个词说清楚的。话说乾隆皇帝在一个冬夜烹茶时,用了武夷岩茶,结果一饮,皇帝老爷的咽喉居然出了点麻烦。乾隆爷百思不得其解,这武夷岩茶咋啦?喝到喉咙里似乎有一种异物感,不会吧,朕要喝的武夷岩茶,是建州府进贡来的,安检应当没问题。再说谁敢那么大胆,用茶来加害朕?立在乾隆爷身旁的侍茶官,是皇帝的日常起居侍官,对这武夷岩茶的来龙去脉,是作了文书记录的。看到乾隆品了武夷岩茶并非龙颜大悦,而是痛苦地紧皱着眉头,侍茶官心里慌张极了,生怕乾隆爷治罪于他。

  谁知,过了一会,乾隆爷喜出望外,急呼侍茶官赶快取纸砚笔墨,要写下品武夷岩茶的感受!乾隆爷挥笔写下《冬夜煎茶》诗题后,其中一句为:“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠。”原来乾隆爷是在很高兴地评价武夷茶呢,乾隆爷品武夷岩茶时出现的痛苦状,是因为气味不错,清和顺口,而卡在咽喉里的那种感觉,可能就是武夷山人常说的“岩韵”。侍茶官心想,看来乾隆爷也有吃鱼被鱼骨头卡过咽喉的经历,要不,他怎能想到那岩韵一直停留在咽喉道中,吞也吞不进、吐又不舍吐的感受?

  武夷茗人认为,乾隆爷对武夷岩茶的评价是“品最佳”,若能再用“香清甘活”置于前,那不就是“香清甘活品最佳”了吗?

  那么,“香清甘活”又是从哪里来的呢?我们得从清代学者梁章矩的《归田琐记卷七·品茶》说起。这梁章钜算得上是武夷老茶客,对武夷岩茶上了瘾:“余尝再游武夷,信宿天游观中,每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶有四等,茶品亦有四等。”仔细分析一下,是静参道士对梁章钜说:“茶品有四等……最著者曰花香,其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品,其等而上者曰名种,此山以下所不可多得……又等而上之曰奇种如雪梅、木瓜之类,即山中亦不可多得……此亦必须山中之水,方能发其精英,阅时稍久,而其味亦即消退。三十六峰中,不过数峰有之。各寺观所藏,每种不能满一斤,用极小之锡瓶贮之,装在名种大瓶中间,遇贵客名流到山,始出少许,郑重瀹之……至茶品之四等,一曰香,花香、小种之类皆有之,今之品茶者,以此为无上妙谛矣,不知等而上之,则曰清,香而不清,犹凡品也。再等而上之,则曰甘,清而不甘,则苦茗也,再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已,活之一字,需从舌辨之,微乎微矣。然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息。此等语,余屡为人述之,皆闻所未闻,且恐陆鸿渐《茶经》未曾梦及此矣。”

  梁章钜也反复在朋友圈里转发讲述静参道士关于岩茶中小种、名种、奇种的不同特征。尤其是对奇种(包括大红袍)“活”的辨识,乃难度大,须瀹以山中岩泉,才能得出“活”的消息。

  梁章钜这段话,实际上是静参道人长期居住天游观,对不同山场岩茶中的小种、名种、奇种有着长久的品鉴经验,生动地概括了品武夷岩茶时须按“香清甘活”这层层递进的四种过程。文出自于梁章钜,经验则先由静参道士得出。后人津津乐道武夷岩茶时,都只说梁章钜,而忽视了“香清甘活”的品质论证,是静参道士的原创。

  好久以来,茶界不少人对武夷岩茶等级的划分依据,干脆就用“香清甘活”四个字。实则不然。这四个字是对品茶领悟力四个层面的具体化和形象化,是由表及里的感性认知的升华阶段。武夷岩茶的四个品质标准,先决条件是山场,因此有正岩、半岩、内山、外山之分。再者取决于制作工艺,比如采摘春茶做青,是按“明前”(清明之前)的时间采?还是按“雨后”(谷雨之后)的时间采?是按“一枪一旗”的叶状采摘?还是按“一枪两旗”的叶状采摘?做青时,要茶叶发酵,是否按“三分红七分绿”的标准,做出“绿叶红镶边”的特征来?这些,都关乎“香清甘活”的特征存在与否。

  梁章钜还说过:“武夷焙法,实甲天下。”武夷岩茶的“香清甘活”,除了山场是先决条件,做青是必备条件外,最关乎的采用了独到的火焙技艺。焙茶讲的是火功,火功有高低之分,不论是小种、名种、奇种,都要采用炭火烘焙,这就是乌龙茶制作过程中,能让岩茶“香清甘活”的妙法。近些年,笔者参加各种岩茶品鉴活动,在茶席上都少不了听到用“香清甘活”来品评岩茶品质特征的评语。而茶客中的挑剔者,对火香、火功是极讲究的,比如低火留香,中火逸香,高火水香,都与炭焙的技术密切相关。

  当然,标准没有绝对。若是你喝到的武夷岩茶,能体现出“香清甘活”,那这就是你认知武夷岩茶的标准了。如今武夷岩茶之王——大红袍,仍保持着武夷岩茶的基本品质特征,静参道士的“香清甘活”四个字,依然是当今众口皆碑的识茶标准。

  品武夷岩茶大红袍,必须要感悟到“香清甘活”的特征,方能洞悉岩茶品质的神秘。对武夷岩茶能否感受到这四个层面的独特意境,就看你品鉴“香清甘活”能力的高低。其实品武夷岩茶是相当有讲究的。台湾曾经有个叫连横的历史学家,他也是极喜欢茶的。连横在他著的《雅堂文集》“茗谈”一文中说闽台人品茶,很讲究“茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛”,其作用是“三者品茗之要,非此不足自豪,且不足待客。”连横喝茶的“三必”论,确实是与感悟到“香清甘活”相得益彰的。待客首选武夷岩茶,是有道理的:“武夷之茗,厥种数十,各以岩名。上者每斤一二十金,中者亦五六金。”

  当然,“香清甘活”的来龙去脉,也是需深入山场作坊去探寻的。它涉及到岩茶产区地理环境的土壤质地,一茶一品的形成,决定于像“三坑两涧”这样独特的小环境和小气候。若从制茶工艺来说,更重要的是,是否坚持了武夷岩茶的传统制作技艺。当然还有沏茶时用的水质如何,茶叶品质的底蕴是否厚实,也决定着茶汤顺不顺口,下滑咽喉后会不会产生弥久的回甘等等,诸多原因,繁杂斑驳。武夷岩茶在众口难调、众说纷纭中,也只好用“香清甘活”来研判武夷岩茶的真伪了。

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